L’ADEME vient de rendre publique une étude réalisée sur le coût du gaspillage alimentaire dans les différents types de restauration collective. Les résultats de cette étude est une preuve de plus qu’un accompagnement des établissements de restauration collective est nécessaire. En effet, l’étude met en lumière le potentiel significatif d’économies financières et de réduction des impacts environnementaux des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Lors de cette étude, 12 établissements ont été mis à contribution dans la région Rhône-Alpes. L’enjeu de la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective est colossal car le gaspillage représente près de 600 millions de repas perdus par an soit 5 déjeuners et diners pour l’ensemble des français mais aussi des émissions de CO2 annuelles équivalentes à celles de 515 000 voitures.

Que représente la quantité de repas jetés en euros pour un établissement de restauration collective ?
Si on prend en compte le gaspillage alimentaire et également le temps passé par les personnels de cuisine, l’énergie consommée pour préparer les plats, facture de déchets… le coût est d’environ 0,68 centimes d’euros par repas et par personne. Cela veut donc dire que pour hôpital qui compte 1 700 repas par jour, le gaspillage alimentaire représente un coût de près de 193 000 € chaque année.
A l’inverse, si le gaspillage alimentaire était correctement maîtrisé, de telles sommes pourraient être réinvesties dans des projets sociaux et environnementaux, intégrés dans une politique développement durable. Juliette Franquet, Directrice de Love Your Waste
En moyenne, un établissement de restauration collective produit 144 g de biodéchets par repas. S’il est vrai qu’une infime partie de ce qui est jeté appartient à la catégorie de restes alimentaires dits » incompréssibles » comme les peaux de bananes ou les os de viandes, une grande majorité pourrait être évitée. Et pour le reste des déchets, pour réduire l’impact environnemental, ils peuvent être valorisés, par exemple en biogaz et engrais naturels.
Qui peut agir pour réduire le gaspillage alimentaire ? Le personnel de cantine ou les convives ?
Il faut savoir tout d’abord que les cuisines satellites (c’est-à-dire les cuisine qui prépare à distance des points de consommation) ont des pertes 65% plus élevées que les cuisines sur place. Par ailleurs, l’essentiel des pertes est, en moyenne, compris au niveau des “retours d’assiettes” des convives (les 2/3 environ) tandis que les quantités présentées mais non servies représentent l’autre tiers (le surplus de préparation).
La responsabilité est donc partagée et des actions sont à mener à différentes échelles : au niveau des cuisine (sur les lieux de préparation, les commandes, la manière dont on prépare les repas, dont on gère les restes) mais également auprès des convives avec des ateliers de sensibilisation par exemple.
Il y a-t-il des aliments plus jetés que d’autres ?
On retrouve les légumes et la catégorie des viandes/poissons/œufs.
La solution n’est pas de banir ces aliments mais bien de revoir leur préparation et parfois de trouver des substituts tout en augmentant le plaisir des papilles. A travers ses activités de conseil et d’étude du gaspillage alimentaire, Love Your Waste a notamment constaté que la révision du mode de cuisson et des recettes pouvait réduire considérablement les quantités jetées, et ce avec les mêmes ingrédients !
En effet, Love Your Waste a développé tout un service d’études et de diagnostics pour :
- 1) analyser d’une part la production de biodéchets
- 2) réaliser d’autre part des recommandations et des plans d’actions.
Concrètement, Love Your Waste réalise des études quantitative et qualitatives sur ce qui est jeté : grâce à des pesées journalières, des questionnaires aux personnels de cantine et des ateliers de réflexion avec les convives.
Notre force réside dans l’intégration de l’ensemble des acteurs de la diététicienne aux convives en passant par les équipes de cuisine pour comprendre pourquoi tant de nourriture est jetée et proposer des solutions à mettre en oeuvre. Juliette Franquet, Directrice de Love Your Waste.
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